Recettes de truffes

, par Matthieu Marcillaud

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La truffe est un champignon qui vit en symbiose avec certains arbres, les plus connus étant le chêne et le noisetier. La variété la plus prisée en France se nomme Tuber Melanosporum.

Roxane, notre Golden Retriever est capable de « caver » les truffes lorsque leur maturité est correcte, soit entre décembre et mars. Cependant, malgré toute les bonnes paroles entendues ici où là, je n’ai jamais trouvé exquis ce champignon dans l’assiette, bien au contraire.

Récemment pourtant, une heureuse rencontre vient de me souffler quelques recettes, et la première testée était effectivement agréable au palais... Alors, les voici.

Il faut bien comprendre que le parfum de la truffe, d’une part est délicat (il ne doit pas être noyé par d’autres parfums trop forts), d’autre part se libère dans les graisses en prenant le temps et est détruit si la cuisson dépasse 50°C. La plupart des recettes râpent une truffe ou un morceau de truffe et le mélangent dans un élément gras (beurre, crème, huile, foie gras), qui est gardé ensuite hermétiquement fermé 1 ou plusieurs jours au réfrigérateur, le temps que le parfum se transmette.

Omelette aux truffes

Battre les œufs dans un saladier, ajouter dedans de la truffe râpée. Patienter au moins une demi-journée. Juste avant de faire l’omelette, saler (et poivrer ?).

Pâtes à la Carbonara

Tout identique à ce plat, sauf qu’il faut remplacer les champignons de paris par de la truffe râpée. Idéalement, la crème a reposé avec la truffe.

Noix de Saint-Jaques

Faire les noix en sauce et ajouter à celle-ci de la truffe râpée.

Toast à la truffe

Mélanger de la truffe râpée a du beurre bien ramolli. Remettre au moins une journée au réfrigérateur. Le moment venu, laisser ramollir le mélange et l’étaler sur des petits toasts ou des tartines de pain de campagne. Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel et déguster. Il est aussi possible de passer les toasts un court moment au four.

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